قال الدكتور على بيومى الباحث بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذية إن الألوان تلعب دورًا محوريًا في تحسين المظهر العام للمنتجات وجذب المستهلكين، وتضاف لأسباب عدة: من أبرزها تلوين المنتجات التي تفتقر إلى اللون بطبيعتها مثل المثلجات والمشروبات والحلويات، أو لتعويض الفاقد من اللون أثناء عمليات التصنيع، كما هو الحال في المربات والعصائر والصلصات، بالإضافة إلى توحيد اللون بين الدفعات المختلفة من الإنتاج.
وتنقسم الألوان الغذائية إلى نوعين رئيسيين:
أولًا: الألوان المعتمدة (Certified Colors)
وتشمل الألوان الصناعية والمخلقة، وأحيانًا ألوانًا شبيهة بالطبيعية أو معدلة، مثل dyes وlakes هذه الأنواع تحتاج إلى شهادات وتصاريح من منظمات الغذاء والصحة العالمية مثل FDA وWHO وFAO وCodex Alimentarius، نظرًا لإمكانية تأثيرها الصحي عند تجاوز الحدود المقررة.
ثانيًا: الألوان غير المعتمدة (Non-Certified Colors)
وهي الألوان الطبيعية التي تُستخلص من مصادر نباتية أو حيوانية أو ميكروبية، أو حتى معدنية. وتتميز بأنها آمنة الاستخدام ولا تتطلب تصاريح خاصة، بل تدرج ضمن المضافات المعترف بها عمومًا بأنها آمنة (GRAS)، ويتم استخدامها وفقًا لممارسات التصنيع الجيد (GMP).
تشمل الألوان الطبيعية ذات المصدر النباتي أربع مجموعات رئيسية:
الكاروتينويدات
الكلوروفيلات
الأنثوسيانينات
البيتالينات
ونتناول المجموعة الأولى الكاروتينويدات بشيء من التفصيل، نظرًا لأهميتها الغذائية والصحية.
الكاروتينويدات: الصبغات الذهبية في غذائنا
الكاروتينويدات هي مركبات تذوب في الدهون، وتتنوع ألوانها بين الأصفر والبرتقالي والأحمر. وهي موجودة في النباتات العليا وبعض الحيوانات التي تكتسبها عبر الغذاء، مثل السالمون وبعض الطيور.
تلعب الكاروتينويدات دورًا مهمًا في عملية التمثيل الضوئي، كما تساعد في حماية أنسجة النبات من التأكسد.
وتقسم إلى نوعين رئيسيين:
الكاروتينات (Carotenes)
الزانثوفيلات (Xanthophylls)
ونتوقف هنا عند اثنين من أهم مركبات الكاروتينات: البيتا كاروتين والليكوبين.
البيتا كاروتين: مصدر فيتامين (أ) ومضاد أكسدة قوي
يُعد البيتا كاروتين من أهم وأشهر الكاروتينات، إذ يعمل كمصدر أولي لفيتامين (أ) في الجسم، عبر تحوله إلى جزيئين منه داخل الأمعاء الدقيقة.
يوجد بكثرة في الجزر، السبانخ، المانجو، المشمش، والقرع، فضلًا عن بعض الطحالب والفطريات.
وتكمن أهميته الحيوية في:
تقوية الإبصار
تعزيز المناعة
المساهمة في النمو والتطور
العمل كمضاد أكسدة طبيعي يساهم في تقليل خطر الأمراض المزمنة
الليكوبين: اللون الأحمر الذي يحمي القلب
أما الليكوبين، فهو المسؤول عن اللون الأحمر في الطماطم والبطيخ والفلفل الأحمر، وعلى عكس البيتا كاروتين، لا يتحول الليكوبين إلى فيتامين (أ)، لكنه يُعد مضاد أكسدة فائق الكفاءة، نظراً لاحتوائه على عدد كبير من الروابط الزوجية.
أظهرت الدراسات أن الليكوبين:
يساهم في تقليل خطر الإصابة بسرطان البروستاتا.
يحمي من أمراض القلب وتصلب الشرايين.
يقي الجلد من الأشعة فوق البنفسجية.
يثبط أكسدة الكوليسترول الضار (LDL).
يحسّن التواصل بين الخلايا، مما يدعم الاستقرار الخلوي.
ويتركز الليكوبين في الأنسجة الدهنية والكبد والغدد الكظرية، وقد لوحظت فروق في مستوياته حسب الجنس والعمر.
من المهم التأكيد أن الألوان الطبيعية لا تقدم فقط مظهرًا جذابًا للطعام، بل تحمل في طياتها فوائد صحية تعزز من القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية. واستخدامها يواكب التوجه العالمي نحو أغذية نظيفة وآمنة، خالية من المواد الكيميائية المثيرة للجدل.
إن دمج مثل هذه المركبات الطبيعية في الصناعة الغذائية لا يخدم فقط جانب السلامة والصحة العامة، بل يعكس وعيًا متقدمًا بصحة المستهلك وأهمية الوقاية بالتغذية.